老坛酸菜将有定义和标准，行业重整即将展开。多位业内人士对中国商报记者表示，相关标准出台后，老坛酸菜产业或将迎来洗牌。“酸菜风波”给行业带来的后遗症能因此而缓解吗?
相关标准呼之欲出
近日，中国调味品协会公示了团体标准《老坛酸菜》征求意见稿。团体标准征求意见稿规定了老坛酸菜的术语和定义、技术要求、检验方法等，要求相关企业应用于老坛酸菜的生产、检验和销售环节。
“此前，老坛酸菜料包作为配料，并没有相关的标准，都是在代工厂加工后，直接运输到方便面工厂进行二次加工的。”康师傅郑州食品工厂的相关工作人员对记者表示，发生食品安全事故后，方便面企业也希望行业能出台相关标准，严格监管。
“酸菜的标准制定起来应该非常困难。就像人们家里吃的咸菜，多少盐分合格、用什么工艺、经过几道工序，这些并没有统一标准。”一位北京地区方便面经销商坦言，“相关标准出台后，是否需要在配料包上也标明标准认证的情况，一系列问题在操作上都有难度。我也很好奇，标准将如何落地执行。”
记者在征求意见稿中发现，“老坛酸菜”的定义是以新鲜芥菜为主要原料，经盐渍或不盐渍，添加或不添加食盐、白酒等辅料，放入洁净的陶坛中，发酵10天以上而成的腌渍蔬菜。中国商报记者就标准后续落地的相关问题向中国调味品协会发去采访函，但截至发稿，尚未收到回复。
上海正策律师事务所合伙人李翔对记者表示，在部分生产或供应含酸菜的方便食品出现食品安全问题后，针对“老坛酸菜”这个细分领域出台标准势在必行，其将会使处于方便食品生产、加工以及销售的各个环节上的企业更加规范化和标准化。未来，随着行业的进一步规范化，老坛酸菜产业或将迎来洗牌，标准化将对整个行业的发展提供一定的依据和支撑。
行业期待重整
业内人士认为，有了标准，相关企业就有了约束。北京社会科学院研究员王鹏表示，曾经发生的食品安全问题对老坛酸菜所涉及的相关产品和产业产生了严重的负面影响，相关上市企业的利润也大幅缩水。此次行业标准的出台，给企业研发、生产、产品上市均提供了依据。从这个角度讲，后续老坛酸菜相关产品的安全性会大大提高，消费者食用起来也会更放心。
受食品安全事件影响，涉及“老坛酸菜”相关的企业数量也在减少。企查查数据显示，我国现有酸菜相关企业2.67万家。2022年上半年，我国新增酸菜相关企业1526家，同比减少29.42%。
“除了头部企业外，有部分中小方便面企业会刻意避开老坛酸菜。”上述北京地区经销商表示，从市场数据来看，与老坛酸菜有关的方便面产品销量确实有所下滑。希望相关标准出台后，能够给还在做这个品类的企业经营者一些信心。
记者在征求意见稿中发现，相关标准也在制作和销售层面对相关企业提出了要求。该标准要求，在出厂检验前，老坛酸菜的气味应“具有乳酸菌发酵酸香气味，无异嗅”，状态上“无霉变，无霉斑白膜，无肉眼可见外来杂质”，要求食品添加剂使用符合食品安全国家标准。在检验指标上，要求其氯化物、乳酸菌总数需在规定范围内。该团体标准还对老坛酸菜的运输、贮存环境等作出了明确规范。
“会增加检测的成本。”上述康师傅郑州工厂相关工作人员表示，相关标准中还有未明确的地方，比如规定范围是多少、二次加工的标准具体是什么，期待后续有更加具体可执行的操作方法出台。
标准如何落地仍是考验
“调味品协会出台的标准属于团体标准，与国标(GB)以及推荐性国标(GBT)不同，团体标准缺乏强制性要求，而是针对行业本身进行的自我约束。”李翔表示，团体标准的特点是仅限于该团体成员，而据该协会官网此前发布的介绍，北京二商食品股份有限公司、江苏恒顺醋业股份有限公司、佛山市海天调味食品股份有限公司、重庆涪陵榨菜集团有限公司、四川李记酱菜调味品有限公司等知名企业均是该协会成员。
食品产业分析师朱丹蓬也表示，从种植、制作到销售和储存，老坛酸菜的产业链处于较低端水平，对于部分家庭小作坊来说，团体标准难以起到指导或震慑作用，未来如果在食品国家标准中增加老坛酸菜的制作和检测标准，将会比团体标准更有实际效力。
“还有一些企业不是行业协会的会员，这一标准对它们是否有约束作用?”有食品行业的投资者表达了疑惑，若团体标准不能在全国范围内统一实施，部分相关上市企业后续成本增加，业绩或再受影响，标准的后续实施或难以长期维持。
“另外，基于监管依据较弱的情况，针对市场上现有的老坛酸菜相关产品，企业可能不会立即更换或下架，而是大概率在未来新生产制造的老坛酸菜产品中尽可能满足并适用该标准。” 李翔说，期待这次行业标准的出台会推动酸菜行业的进一步规范化、合规化。